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    上海宏春告诉您大闸蟹美味的秘诀

    发布时间:2020-02-17

    浏览次数:122

    提到大闸蟹,大家肯定开始脑补大闸蟹的膏和黄,口水直流,那么,大闸蟹为什么那么好吃呢?上海宏春苗木专业合作社(美中乐)告诉大家-大闸蟹为什么那么好吃?

    上海宏春美中乐大闸蟹

    “蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗”


    欧阳修说,“是时新秋蟹正肥”,中秋到了,又是一年吃蟹的季节。

    蟹类家族十分庞大,仅我国就有800余种,这其中受欢迎的莫过于大闸蟹了。

    下面我们就来唠唠,为什么是偏偏大闸蟹?



    河蟹河蟹


    大闸蟹,学名中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis),也就是俗称的“河蟹”。

    美味的秘密,就藏在这个“河”字里。

    古籍中的大闸蟹的特征就是那毛茸茸的大钳子,“绒鳌蟹”,意为螯足上长满了绒毛的蟹。绒毛有点像胡子,每次蜕壳才会多长一些。雄蟹螯足上的绒毛更为发达,啥作用还没搞清,有学者推断它大概有触觉的功能。绘/郑秋旸,图/《海错图笔记·叁》


    通常认为,世界上有四种绒螯蟹,但就属中华绒螯蟹(大闸蟹)个头较大,肉也多。▲世界上四种绒螯蟹的背甲区别。分别是中华绒螯蟹、日本绒螯蟹、台湾绒螯蟹、狭额绒螯蟹。绘/郑秋旸,图/《海错图笔记·叁》


    大闸蟹住在江河里,各条河流之间往往有天然或者人工的沟渠相互连通,大闸蟹就借助着这些河流扩散开来了。以长江和淮河为中心,南至珠江,北至鸭绿江,都有大闸蟹的身影。

    梁实秋说,“蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗。”

    大闸蟹生活在水底,是体宽大于体长的动物,所以横着走更为方便。它们爬行时,一只脚弯曲,另一只向外伸展,用指尖抓住地面后,弯曲的一只脚便马上把身体推向另一侧;8只步足的先后活动次序都很有规律,非常协调迅速。

    在河水里生存,横行直撞的大闸蟹练就了一身发达的肌肉,肉质弹性很好。肉里富含丙氨酸、甘氨酸等鲜味物质;作为一种甲壳类动物,大闸蟹的肌肉只有横纹肌,肉质细嫩且持水力强。比起在海里生活的同胞,大闸蟹又少了几分咸腥,多了几分鲜甜。



    秋风起,蟹脚痒


    “海蟹吃肉,河蟹吃黄”,大闸蟹值得说道的,还是蟹黄;“九雌十雄”,尤以农历九、十月最为鲜美。而这,还要从5000万年前开始说起。


    大闸蟹属于方蟹科,根据现有化石显示,5000万年前它的祖先就出现了,那时螃蟹们还都终生栖息在海洋里。


    到第四纪时,地球进入了冰期和间冰期,发生了海侵和海退、地壳上升和下降等几次轮回性的交替变化,大概就在这一过程中,大闸蟹的祖先进入内陆溪水水域生活。但幼体仍然只能在半咸水的河口浅海中生活,所以成蟹必须回到浅海里繁殖。

    自然界里,生殖和繁育是头等大事。为了长途迁徙和繁育后代,大闸蟹可谓做好了充足的准备。


    蟹古名“无肠公子”,其实大闸蟹长有肠子,只是很细小,许是为了弥补这一缺陷,蟹长出了发达的中肠腺。中肠腺就是大名鼎鼎的“蟹黄”,它相当于蟹的肝,是蟹用来存储营养和吸收养料的器官,所以也被称为肝胰腺。


    就像鹅肝一样,“蟹黄”存储的大部分都是脂类物质,十分肥美。雌雄蟹都长有肝胰腺,从夏天就开始储存能量,为接下来的后代繁育做准备。

    秋风响,蟹脚痒”,大闸蟹的繁殖之时,便是秋冬之交、水温下降之时。降低的水温就是给大闸蟹的信号,它们开始发育性腺,集合成群,顺流下迁至河口生育后代。民间常言“水不够冷,蟹就不好吃”,也正是因为这个原因。


    吃母蟹时,如果仔细观察,你会发现两种“蟹黄”;一种是黄色的,质地较软,另一种是偏橘红色的硬块。前者公蟹也有,就是俗称“蟹黄”的肝胰腺;后者也被称为“红膏”,其实是母蟹的性腺,也就是卵巢。

    雌蟹要肩负着繁衍后代的重任,所需能量更多,农历九月时,肝脏里的养分便慢慢转移到了性腺里,这时候两者大概各占一半,为美味。


    而雄蟹的性腺则较小,增大的主要是副性腺和输精管发育,蒸熟时呈乳白色的胶质,也就是“白膏”。因而比雌蟹发育慢,要在更晚一些的农历十月才更好吃。

    都说“九雌十雄”,便是这个道理。过了这两个月,大闸蟹的性腺反而会过熟和退化,体积缩小。

    还有一个时节也可以吃蟹,“六月黄”。大闸蟹的蟹黄主要是为了蜕壳和性腺生长提供能量,六月时性腺还未发育,就可以单独享受肝胰腺的香味。在江南,大闸蟹一生约要经过20次蜕壳才能完全长成,六月还经常能吃到“双壳蟹”,外层是硬壳,内里还有一层未完全成熟的软壳,吃起来别有一番风味。

    看完上述美中乐大闸蟹的介绍,是不是更想念大闸蟹的味道了呢?欢迎致电上海美中乐咨询。

    上海农业创新美中乐农场,大闸蟹住别墅鱼虾蟹生态链基地上海宏春苗木专业合作社成立于2013年,浦江镇鱼虾蟹研发实验基地25000平方米(39亩),浦江镇生产合作社虾塘123亩,松江生产合作社大闸蟹198亩,合作社内有:上海新型职业农民、淡水水生动物养殖工五级、淡水鱼疾病防治员、经营安全单位负责人安全员、上海中西通用创作型策划人才、中国公共营养师、上海市安全员等社员。

    上海水产研究所技术指导养殖江海21中华绒螯蟹。合作社创始人提倡上海农业创新3个1:1:1住别墅地大闸蟹养殖模式(鱼虾蟹生态链)。3个1:1:1阐述第一个1:1:1即一个好草、一个好蟹、一个好球,打球时增氧、促进蟹运动接近户外野生养殖。第二个1:1:1即一份蟹苗生活水底层,各自区域“不打架”、和谐快乐生活;一份综合虾苗生活在水中层可以成为蟹的活饵、一份综合鱼苗滤水吃杂鱼生态平衡。第三个1:1:1即一份配方饲料、一份天然螺丝、虾、冰冻海鲜等活鲜饲料、一份膳食纤维玉米五谷杂粮(注:大闸蟹与人类同属杂食动物故需要膳食平衡)。综以上要素即快乐健康鱼虾蟹生态链完美结合。